ANALISIS
KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT DAN
TEMBAGA (Cu) PADA IKAN KELENG
YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN
TAHUN
2013
SKRIPSI
OLEH
:
SUKMA UTARI HANDAYANI
NIM : 0909192035
 |
PROGRAM
STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
SEKOLAH
TINGGI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
MEDAN
2013
DAFTAR
RIWAYAT HIDUP
Nama : Sukma Utari
Handayani
Tmpt/Tgl lahir : Galang , Kab.Deliserdang / 03
Agustus 1990
Agama : Islam
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Di dalam undang-undang kesehatan
no.23 tahun 1992, menyebutkan bahwa perlu adanya peningkatan upaya kesehatan
yang diselenggarakan melalui 9 jenis
kegiatan.Salah satunya adalah pengamanan makanan dan minuman yang bertujuan
untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna
dan berdaya guna.
Semua ini merupakan upaya untuk
melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes
RI.1992).Indonesia merupakan daerah yang kaya akan flora dan fauna yang akan
dimanfaatkan sebagai makan termasuk ikan . Ikan merupakan salah satu sumber
makanan yang sangat dibutuhkan oleh manusia karna banyak mengandung protein
.Dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi ,ikan termasuk komuditi
yang mudah busuk dan juga gampang mengalami kerusakan.
Oleh karena itu untuk memenuhi
kebutuhan konsumen yang selalu mengharapkan ikan segar , penangan ikan perlu
dilakukan agar bisa dinikmati oleh masyarakat .Masyarakat harus dapat menikmati
ikan dengan kualitas yang bagus dan layak untuk dikonsumsi.
Saat ini penanganan ikan tidak hanya
ditujukan untuk mempertahankan kesegaran ikan akan tetapi juga untuk
menganekaragamkan bentuk penyajian dan meningkatkan daya simpan ikan sehingga
dapat disediakan pada saat dibutuhkan.Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan
rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak (Urip,2010).Dalam rangka
mengembangkan usaha maka para produsen berusaha membuat makanan yang menarik
dengan harga yang terjangkau masyarakat serta dapat disimpan dalam waktu yang relatif
lama.
Saat ini penangan ikan tidak hanya
di tujukan untuk mempertahankan kesegaran ikan akan tetapi juga untuk
menganekaragamkan bentuk penyajian dan meningkatkan daya simpan ikan sehingga
dapat disediakan pada saat di butuhkan . Pengolah ikan dengan berbagai cara dan
rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak (urip,2010).Dalam rangka
mengembangkan usaha maka para produsen berusaha membuat makanan yang menarik
dengan harga yang terjangkau masyarakat serta dapat disimpan dalam waktu yang
relatif lama.
Makanan dapat tahan lebih lama bila
makanan tersebut diolah secara higienis atau ditambahkan bahan pengawet yang
dapat mencegah kerusakan makanan yang disebabkan mikroorganisme (Aryani,2008) .
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat
mudah rusak . bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi ,
pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba , tetapi tidak jarang
produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet.
Pengalengan makanan dengan
menggunakan kemasan kaleng bertujuan untuk pengawetan bahan makanan dengan
mengkombinasikan antara system kemasan yang kedap suara (hermitis) dan
pemanasan untuk membunuh mikroorganisme pathogen dan menonaktifkan enzim
(Norman,2008).Ada beberapa produk ikan kaleng yang biasa di jual dipasaran
tidak menggunakan bahan pengawet.
Namun setelah penulis melakukan pemeriksaan awal
pada salah satu produk ikan kaleng ternyata terdapat pengawet natrium benzoate
. Batas maksimum penggunaan pengawet natrium benzoate didalam produk ikan kaleng berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah sebesar 1
gr/kg . Ikan kaleng dikonsumsi oleh masyarakat dengan berbagai lauk pauk dalam
makanan sehari-hari dengan cara penyajian yang sangat sederhana membuat
masyarakat senang mengkonsumsi produk ikan kaleng.
Hanya dengan memanaskan ikan kaleng
atau bisa juga dengan menambahkan rempah-rempah , produk ikan kaleng siap
disantap untuk menemani makanan pagi ,
siang atau malam . Dengan bahan pengawet natrium benzoate tidak selalu aman
terutama jika digunakan dalam jangka waktu yang berlebihan .
Pengkonsumsian natrium benzoate
secara berlebihan dapat menyebabkan keram perut , rasa kebas di mulut , bagi
mereka yang mengalami lelah atau mempunyai penyakit ruam kulit (seperti jenis
urtikaria dan eksema) , pengawet ini dapat memperburuk keadaan , juga bersifat
akumulatif (menumpuk )yang berpotensial menimbulakan penyakit kanker dalam
jangka panjang dan juga laporan yang menunjukan bahwa pengawet ini dapat merusak
system saraf (Awang,20012).
Kemajuan teknologi pengolahan
makanan dan minuman telah mengasilkan produk-produk makanan yang mempunyai daya
simpan yang lebih lama , praktis dan mempunyai warna , rasa dan tekstur yang
lebih baik daripada makanan alamiah. Tercemarnya makanan dan minuman dapat terjadi
pada semua tahap yang dilalui terutama terjadi pada proses pengolahan . Bila
hal ini terjadi maka dapat menimbulkan berbagai kerugian terhadap masyarakat
yang bertindak sebagai konsumen dab terhadap pengusaha yang bertindak sebagai
produsen.
Pada masyarakat yang mengkonsumsi
makanan dan minuman yang tercemar dapat menimbulkan suatu penyakit , sedangkan
bagi produsen akan dapat mempengaruhi kelanjutan usahanya , karena dapa
menyebabkan hilangnya kepercayaan masyarakat terhadap hasil produksinya (Depkes
RI , 1992) . Dalam setiap pengolahan di usahakan agar hasilnya bermutu baik dan
tidak mengganggu kesehatan , akan tetapi mungkin juga secara tidak sengaja
dapat tercampur dengan zat-zat kimia lain yang tidak di inginkan , misalnya
logam berat tembaga (Cu).
Beberapa sumber logam berat yang
masuk kedalam makanan atau minuman
antara lain dari air yang digunakan yang berasal dari air tanah , seperti yang
kita ketahui air tanah masih banyak mengandung jenis logam berat , kemudian
melalui alat-alat pemroses , dalam mengolah atau memproduksi suatu makanan atau
minuman dalam pabrik masih banyak yang menggunakan alat-alat yang terbuat dari
logam . Kadar toksik tembaga dapat terjadi akibat kontak cairan yang bersifat
asam dengan saluran/pipa wadah yang bertembaga.
Bahkan air yang melalui saluran
tembaga dapat melarutkan 1,4 mg Cu seharinya , lebih-lebih air panas . selain
itu sumber logam berat Cu pada ikan berasal dari perairan . Dengan adanya
kegiatan industry , pertambangan pembakaran bahan bakar serta kegiatan domestic lainnya telah
meningkatkan kandungan logam diperairan . Logam yang terdistribusi di perairan
akan mempengaruhi kandungan logam terakumulasi diantara segenap organisme yang
hidup di dalamnya termasuk ikan (Marpaung.2008)
Pada umumnya logam bersifat racun
dan bioakumulatif. Adanya logam berat dalam makanan atau minuman dapat
mempercepat kerusakan wadahnya , karna zat ini dapat berfungsi sebagai katalis
dalam reaksi kimia yang terjadi antara senyawa atau zat yang dicampurkan
sehingga membentuk senyawa baru yang tidak di inginkan . keracunan akut yang
disebabkan oleh logam Cuperna terjadi di New Delhi , India sebanyak 200-300
orang dilaporkan telah diserang oleh keracunan akut dan setelah memakan jus
buah kalengan yang mengandung terlalu banyak tembaga (kunaefi,2009).
Sesuai denngan sifatnya sebagai
logam berat beracun Cu dapat mengakibatkan keracunan secara akut dan kronis .
Keracunan akut dan kronis ini ditentukan oleh besarnya dosis yang masuk dan
kemampuan tubuh untuk menetralisir dosis tersebut . Gejala-gejala yang mungkin
dapat dideteksi sebagai akibat keracunan akut adalah adannya rasa logam pada
pernafasan penderita , adanya rasa terbakar pada epigastrum (ulu hati) dan
muntah yang terjadi secara berulang-ulang . dan ini yang menyebabkan timbulnya
shock , nekrosis , hepatitis , hemolisis , kerusakan tubuli renasis
(syaraf-syaraf pada ginjal ) , koma dan kematian (Palar , 2008) .
Menurut keputusan Direktur Jendral Pengawasan
Obat dan Makanan (POM) No.03725/B/SK/V2/89 , batas maksimum cemaran logam Cu
pada ikan kaleng adalah 20 mg/kg.
1.2.
Perumusan Masalah
Berdasarka
latar belakang diatas maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana
analisa kandungan Natrium Benzoat dan Tembaga (Cu) pada ikan kaleng yang
beredar di Kota Medan Tahun 2013.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk
mengetahui kandungan Natrium Benzoat dan Tembaga (Cu) pada ikan kaleng yang
beredar di Kota Medan tahun 2013.
1.3.2. Tujuan Khusus
Selain
tujuan umum ada pula yang menjadi tujuan khusus dalam penulisan Tugas Akhir ini
adalah sebagai berikut :
1. Menganalisa
kandungan Natrium Benzoat dari masing-masing merek produk ikan kaleng dan
dibandingkan dengan Peraturan Mentri Kesehatan RI Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999
untuk melihat apakah ikan kaleng yang beredar di Kota Medan memenuhi
persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
2. Menganalisa
kadar Cu dari masing-masing merek produk ikan kaleng dan dibandingkan dengan
Surat Keputusan Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (POM)
NO.3725/B/SK/V2/89 , untuk melihat apakah ikan kaleng yang beredar di Kota Medan
memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun
manfaat penelitian yang akan diperoleh dari penulisan tugas akhir ini adalah sebagai
berikut:
1. Sebagai
informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi produk ikan
kaleng.
2. Sebagai
bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan Balai POM tentang kandungan Natrium
Benzoat dan Cu pada produk ikan kaleng yang beredar di Kota Medan tahun 2013.
3. Sebagai
referensi bagi pengembangan ilmu dan pendidikan lebih lanjut bagi yang
membutuhkan penelitian lebih lanjut.
4. Untuk
meningkatkan ilmu pengetahuan dan pengalaman dalam menulis tulisan ilmiah bagi
penulis , dismping melengkapi salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana di
Fakultas Kesehatan Masyarakat
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan adalah suatu usaha
pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaaskan makanan dari segala hal yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan , mulai dari makanan tersebut diproduksi , selama dalam proses
pengolahan , penyiapan , pengangkutan , penjualan sampai pada saat makanan
tersebut siap untuk dikonsumsi (Siswanto , 2010).
Makanan yang aman , bermutu , bergizi ,
beragam , dan tersedia setiap waktu merupakan syarat utama yang harus dipenuhi
dalam upaya terselenggaranya jaminan mutu makanan yang memberikan perlindungan
bagi kepentingan kesehatan serta makanan berperan dalam meningkatkan kemakmuran
dan kesejahteraan rakyat , tetapi makanan juga dapat menjadi unsur pengganggu
kesehatan (Dirjen POM, 2002).Lingkungan merupakan salah satu hal yang dapat
mempengaruhi kualitas makanan yang dikonsumsi.
Bermacam penyakit dapat ditularkan melalui
makanan karena keadaan lingkungan yang tidak mendukung . Ada tiga faktor
lingkungan yang dapat mempengaruhi kualitas makanan yaitu secara fisik , kimia
dan biologis (Depkes , 2002)
2.2. Ikan
2.2.1. Ikan dan
Kesehatan
Ikan merupakan bahan pangan yang banyak
mengandung protein dan sangat diperlukan oleh manusia karena selain mudah
dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola
asam amino yang terdapat didalam tubuh manusia . berdasarkan penelitian ,
ternyata daging ikan mempunyai komposisi kimia sebagai berikut (Afrianto , 2008):
Air : 60,0-84,0 %
Protein : 18,0-30,0 %
Lemak : 0,1-2,2 %
Kerbohidrat : 0,0-1,0 %
Vitamin dan Mineral : sisanya
Kebutuhan manusia akan protein hewani
sangat bervariasi , tergantung pada umur , jenis kelamin , dan aktifitas yang
dilakukan . bagi tubuh manusia daging
ikan mempunyai beberapa fungsi , yaitu (Afrianto , 2008) :
1. Menjadi
sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktifitas kehidupan
sehari-hari.
2. Membantu
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.
3. Meningkatkan
daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga memperlancar proses-proses
fisiologi didalam tubuh..
2.2.2. Pengawetan Ikan
Ikan
memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga tubuh ikan merupakan media
yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain dan cepat
mengalami proses pembusukan . Selain itu hal lain yang mendukung proses
pembusukan pada ikan adalah kandungan lemak tak jenuh pada ikan yang sifatnya
sangat mudah mengalami proses oksidasi . Oleh karena itu untuk mencegah
pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan agar ikan
lebih tahan lama (Afrianto , 2008)).
Beberapa
cara pengawetan ikan :
1. Pengawetan
dengan suhu rendah
Aktivitas
penyebab pembusukan pada ikan dapat dikurangi atau dihentikan bila suhu
lingkungan diturunkan , misalnya dengan menggunakan suhu rendah . Penggunaan
suhu rendah meliputi pendinginan dan pembekuan , ikan yang didinginkan atau
dibekukan mempunyai daya awet yang temporer artinya daya awet ikan tersebut
akan tetap segar selama disimpan pada tempat yang bersuhu rendah . Oleh karena
itu , biasanya selama dalam pengangkutan atau sebelum di olah menjadi produk
ikan , ikan selalu di usahakan tetap berada dalam lingkungan bersuhu rendah
agar tetap segar . Pada dasarnya pendinginan maupun pembekuan ikan mempunyai
prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menhentikan sama sekali aktifitas
penyebab pembusukan . Perbedaan kedua proses tersebut terletak hanya pada suhu
akhir yang dipergunakan . Suhu akhir yang digunakan dalam proses pendinginan
adalah 0°C , sedangkan pada proses pembekuan suhu akhir dapat mencapai -42°C .
Pengawetan dengan pendinginan biasanya menggunakan es batu , es kering , udara
dingin dan pengawetan dengan pembekuan biasanya menggunakan sharp freezer ,
multi plate freezer dan air blast freezing dan brine freezing.
2. Pengawetan
dengan penggaraman
Pengawetan
ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses , yaitu proses penggaraman
dan proses pengeringan , yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan
ikan . Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat
berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolysis dan membunuh bakteri
yang terdapat di tubuh ikan.
Cara kerjanya adalah : garam
menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena
kekurangan cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerapa cairan
tubuh ikan , garam juga menyerap tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami
kekeringan dan akhirnya mati . Setelah digarami , selanjutnya ikan di jemur di
bawah sinar matahari langsung sampai kering . Proses pengeringan ini dilakukan
untuk membantu menurunkan cairan di dalam tubuh bakteri , terutama bagi bakteri
yang tahan terhadap garam berkonsentrasi tinggi sehingga aktifitasnya dapat
terhambat , bahkan bakteri dapat dibunuh . contoh dari proses pengawetan ini
adalah ikan asin.
3. Pengawetan
dengan pengasapan
Pada dasarnya proses pengasapan ikan
merupakan gabungan aktifitas penggaraman , pengeringan dan pengasapan . Dalam proses
pengasapan ikan , unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu yang terdiri dari uap dan partikel yang berukuran sangat kecil
. Kedua unsur ini mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dengan
perbandingan berbeda . Kandungan unsur kimia yang terdapat dalam asap adalah
air , aldehid , asam asetat , keton , alcohol , asam formiat , phenol , dan
karbondioksida yang berperan sebagai desinfektan , pemberi warna , dan bahan
pengawet . sebelum diasapkan , biasanya didahului dengan proses penggaraman dan
pengeringan selain untuk membunuh bakteri juga mempermudah partikel asap
melekat pada tubuh ikan . Beberapa metode pengasapan antara lain pengasapan
panas , pengasapan dingin dan pengasapan listrik .
4. Pengawetan
dengan pengalengan
Ikan
kaleng adalah salah satu produk hasil penngawetan dan pengolahan yang telah
disterilisasi dan dikemas dalam kaleng . Tujuan sterilisasi dalam pengalengan
adalah untuk membunuh bakteri pembusuk sedangkan pengalengan bertujuan untuk
menjaga agar produk yang telah disterilkan tidak tercemar lagi oleh bakteri
atau mikroorganisme dari tempat lain . Sistem pengemasan dalam pengalengan ini
adalah kemasan yang kedap udara (hermitis) sehingga kesterilan makanan tetap
terjaga.
2.3. Bahan Tambahan Makanan
Bahan
tambahan makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan , tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat pangan , antara lain bahan pewarna , bahan pengawet ,
penguat rasa , penyedap rasa , antu gumpal , pemucat , dan pengental . Bahan
tambahan makanan yang digunakan harus pempunyai sifat-sifat
sebagai berikut : dapat mempertahankan nilai gizi , tidak mengurangi zat-zat
essensial di dalam makanan bagi komsumen tetapi tidak merupakan penipuan(Wisnu
, 2012).
BTM yang tidak boleh digunakan
antara lain adalah yang mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : dapat merupakan penipuan
bagi konsumen , menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan atau
pengolahan , dapat menurunkan nilai gizi makanan atau jika tujuan dari
penambahan BTM tersebut ke dalam makanan masih dapat digantikan oleh
perlakuan-perlakuan lain yang lebih praktis dan ekonomis .
2.3.2.
Bahan Tambahan yang Diijinkan
Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang
diijinkan untuk digunakan pada makanan berdasarkan Permenkes
No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah:
1) Bahan
Tambahan Makanan (BTM) yang terdiri dari golongan:
a. Antioksidan,yaitu
BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga memecah
terjadinya ketengikan.Contohnya :Asam Askrobat,Asam eritorbat,butyl hidroksi
toluene.
b. Antikempal,yaitu
BTM yang dapat mencegah mengempalnya (mengggumpalnya) makanan yang berupa
serbuk seperti tepung atau bubuk .Contohnya:aluminium silikat,magnesium
karbonat,miristat.
c. Pengatur
keasaman,yaitu BTM yang dapat mengasamkan,menetralkan dan mempertahankan
derajat keasaman .Contohnya :asam klorida,asam fumarat,asam fosfat.
d. Pemanis
buatan,yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau
hampir tidak mempunyai nilai gizi .Contohnya:sakarin , siklamat, sorbiton.
e. Pemutih
dan pematang tepung ,yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan dan
pematangan tepung sehingga akan dapat memperbaiki mutu pemanggangan dan membuat
kondisinya lebih baik .Contohnya Natrium karbonat,natrium sitrat,natrium malat.
f. Pengemulsi,pemantap,pengental,yaitu
Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang dapat membantu terbentuknyadan memantapkan
system disperse disperse yang menghomogeni pada makanan .Contohnya
:agar-agar,ammonium alginate,gelatin.
g. Pengawet,yaitu
BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi pengasaman atau peruraian
lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.Contohnya:Natrium
benzoate,asam soerbet,natrium bi sulfit.
h. Pengeras,
yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan yang diawetakan
.Contohnya:Aluminium sulfat,kalsium glokonat,kalsium laktat.
i.
Pewarna,yaitu BTM yang dapat memperbaiki
atau member warna pada makanan.Contohnya : caramel,kantasatin,betakaroten
j.
Penyedap rasa dan aroma,penguat rasa ,
yaitu BTM yang dapat memberikan menambah atau mempertegas rasa dan aroma
.Contohnya:asam butirat,etil vanillin.benzaldehida.
k. Sekuestran,yaiutu
BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga memantapakan
warna ,aroma,dan tekstur.Contohnya :asam fosfat,asam sitrat,natrium pirofosfat.
2. Untuk
makanan yang di ijinkan mengandung lebih dari satu makanan anti oksidan maka
hasil bagi masing-masing bahan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan
tidak boleh lebih dari satu.
3. Untuk
makanan yang diijinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet maka hasil
bagi masing-masing bahan dengan batas
maksimum penggunaannya jika jumlahnya tidak boleh lebih dari satu.
4. Batas
penggunaan “secukupnya” adalah
penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik , yang dimaksudnya jumlah
yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan
sesuai dengan tujuan penggunaaan bahan tambahan makanan tersebut.
5. Pada
bahan tambahan makanan golongan pengawet
, batas maksimum penggunaaan garam benzoate dihitung sebagai asam
benzoate ,garam sorbet sebagai asam sorbet dan senyawa sulfit sebagai SO2.
2.3.2.
Bahan Tambahan Makanan yang Tidak Diijinkan
Bahan
Tambahan Makanan (BTM) yang tidak diijinkan atau dilarang digunakan dalam
amakanan karena bersifat karsinogenik berdasarkan permenkes
No.1168/Menkes/Per/X/1999 tentang perubahan atas permenkes 1168/Menkes/Per/X/1999
adalah:
1)
Asam borat (borid acid) dan senyawanya
2)
Asam salisilat (salicylic acid) dan
senyawanya
3)
Dietilpirokarbonat
(diethylpyrocarbonate,DEPC)
4)
Dulsin(Dulcin)
5)
Kalium klorat (potassiumchlorate)
6)
Kloramfenikol(chloramphenicol)
7)
Minyak nabati yang dibrominasi
8)
Nitrofurazon (Nitrifurazone)
9)
Formalin (formaldehyde)
10) Kalium
Bromat
2.4.
Natrium Benzoate
2.4.1.
Pengawet Natrium Benzoate
Bahan pengawet
adalah suatu zat kimia yang ditambahkan kedalam bahan pangan yang dapat
menghambat atau menghentikan aktifitas mikroba seperti: bakteri , kapang ,
Khamir , atau mencegah terjadinya kerusakan bahan pangan tersebut
(Dep.Pertanian RI,2002).Salah satu metode pengawetan yang dilakukan pada produk
bahan pangan adalah dengan menggunakan bahan pengawet kimia seperti natrium
benzoate.Bahan pengawet kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroba yaitu
dengan cara mengganggu kerja enzim dan mekanisme genetis.Pengawet yang banyak
dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah
benzoate yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoate yang sering
digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah ,
minuman ringan , saos tomat , manisan , kecap dll (POM,1997).
Pengawet
natrium benzoate dengan rumus kimia C7H5O2Na merupak Kristal putih yang dapat
ditambahkan secara langsung kedalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu
didalam air atau pelarut lainnya . Natrium benzoate lebih efektif digunakan
dalam makanan yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet didalam sari
buah-buahan , jeli , sirup dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah
(Buckle,2009) .
Pengawet
natrium Benzoate dibuat dari penambahan natrium karbonat pada suspense air asam
benzoate.produknya mempunyai rasa astrigen dan manis , stabil di udara dan
tidak berbau . Mekanisme kerja natrium benzoate sebagai bahan pengawet adalah
berdasarkan permeabilitas membrane sel mikroba terhadap molekul-molekul asam
benzoate yang tidak terisolasi . Molekul-molekul asam benzoate tersebut
mencapai sel mikroba yang membrane sel nya mempunyai sifat oermeabel terhadap
molekul-molekul asam benzoate yang terdisosiasi .
Sel
mikroba yang tidak mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul asam
benzoate, maka molekul asam benzoate akan terdisosiasi dan menghasilkan ion H+ sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut
. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya mati.Menurut Buckle
(2009) benzoate tidak mempunyai pengaruh pada pencoklatan enzimatik .Pengawet
ini juga tidak bergabung dengan komponen bahan pangan seperti halnya blerang di
oksida dan tidak mempunyai pengaruh terhadap pengkaratan kaleng.Berdasarkan
pada peraturan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999,batas penggunaannya
maksimum natrium benzoate yang di ijinkan pada saus tomat ,makanan lainnya(ikan
kaleng) adalah 1gr/kg.
2.4.2.
Dampak Natrium Benzoate Terhadap Kesehatan
Penggunaaan
bahan pengawet natrium benzoate tidak selalu aman terutam jika digunakan dalam
jumlah yang berlebihan .Pengkonsumsian natrium benzoate secara berlebihan dapat
menyebabkan keram perut , rasa kebas di mulut , bagi mereka yang mengalami
lebih atau mempunyai penyakit ruam kulit (seperti jenis urtikaria dan eksema)penyakit
ini dapat memperburuk keadaan , juga bersifat akumulatif (menumpuk) yang
potensial menimbulkan penyakit kanker dalam jangka panjang dan juga laporan
yang menunjukan bahwa pengawet ini dapat merusak system saraf ( Awang,2012).
2.5.Sistem
Pengemasan
Pengemasan
merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi
bahan makanan dan inuman agar terhindar
dari kerusakan . Semua bahan makanan dan minuman mudah rusak dan ini berarti
bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu akan terjadi kerusakan pada
bahan makanan dan minuman tersebut.Kerusakan yang terjadi mungkin saja spontan
,tetapi kerusakan itu lebuh sering disebabkan oleh keadaan lingkungan.Dan
kebanyakan usaha pengemasan digunakan untuk menghambat kerusakan bahan makanan
dan minuman dari keadaan sekeliling .
Hal
ini untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang di inginkan secara
nyata dan jelas bahwa pengemasan berperan sangat penting dalam mempertahankan
bahan makanan dan minuman tersebut dalam keadaan higienis dan bersih
(Hartati,2009).Banyak sekali material yang dapat digunakan sebagai bahan
kemasan , diantaranya adalah logam , kayu,plastic,gelas dan kertas.Bahan-bahan
tersebut harus di sesuaikan dengan kebutuhan bahan yang akan di kemas.Pemilihan
bahan kemasan ini sangatlah penting dan harus memenuhi criteria yang telah
dibuat badan kesehatan,yaitu sebegai berikut:
1. Mempunyai
kekuatan mekanis sehingga dapat menjaga mutu,penampilan dan kandungan produk.
2. Mempunyai
penampilan menarik.
3. Tidak
beracun/berbahaya dan dapat digabungkan dengan bahan makanan dan minuman.
4. Aman
bagi kesehatan.
5. Memberikan
perlindungan terhadap gas dan bau.
6. Memberi
perlindungan terhadap pengaruh cahaya.
7. Dapat
bertahan sesuai dengan perkiraan
2.6 Logam Berat di Perairan Laut
Kegiatan
industry,pertambangan,pembakaran bahan bakar serta kegiatan domestic lainnya
telah meningkatkan kandungan logam di perairan laut.Logam yang terdistribusi di
perairan laut akan mempengaruhi kandungan logam terakumulasi di antara segenap
organism yang hidup di sana.Kebanyakan logam bersifat racumn dan bioakumulatif
(Kunaefi,2009).Logam berat jika sudah terserap kedalam tubuh maka tidak dapat
dihancurkan akan tetapi tetap tinggal didalam nya hingga nantinya dibuang
melalui proses eksresi.
Hal
serupa juga terjadi apabila suatu lingkungan terutama diperairan telah tercemar
logam berat maka proses pembersihannya akan sulit sekali dilakukan karena alam
tidak mampu lagi menetralisir kontaminasi yang terjadi .Kontaminasi yang
terjadi dapat berasal dari alam seperti gunung berapi dan kebakaran hutan dan
faktor manusia seperti pembakaran minyak bumi ,pertambangan,peleburan,proses
industry , kegiatan pertanian ,perternakan , dan kehutanan serta limbah buangan
termasuk sampah.
Ancaman
dari pencemaran logam berat ini dalam jangka waktu yang lama dapat merusak
lingkungan akibat dari akumulasi logam berat terhadap lingkungan itu
sendiri.Untuk perbaikan kerusakan lingkungan ini dibutuhkan waktu yang cukup
lama dan kontiniu.
2.7. Tembaga
2.7.1. Sifat dan Penggunaan Tembaga
Tembaga dengan
nama kimia cuprum dilambangkan dengan Cu . Unsur logam ini berbentuk Kristal
dengan warna kemerahan.Dalam tabel priodik unsure-unsur kimia , tembaga
menempati posisi nomor atom (Na) 29 dan mempunyai berat atom 63,549
(Palar,2008).
Sifat tembaga (Marpaung,2008)
1.
Tembaga tidak bermagnet ,lebih dapat disebut
para magnet yang ringan
2.
Termal konduktor yang tinggi
3.
Tahan listrik yang rendah
4.
Sangat kuat,keras tetapi bias
dibengkokkan
5.
Tembaga diperoleh dari alam dalam dua
bentuk yaitu murni dan ikatan.
Bentuk murni dalam jumlah kecil , bentuk
ikatan terdapat dalam jumlah cukup besar dalam ikatan sulfide dan ikatan
oksida.
Sesuai
dengan sifat logamnya ,Cu dapat membentuk alloy dengan bermacam-macam
logam.Allloy-alloy yang dibentuk dengan logam-logam lain itu dengan sifat alloy
yang membentuknya.Alloy tembaga dengan barium(Be-Cu) mempunyai komposisi berupa
Be sekitar 1-2% , Banyak digunakan dalam bagian instrument-instrumen yang tahan
beraturan.Alloy lain adalah bentuk logam yang dikenal dengan kuningan.Alloy ini
dibentuk dari persenyawaan tembaga,seng,strosium dan sedikit timah hitam atau
timbale ( Cu-Zn-Sn-Pb).
Alloy
Cu dalam bentukan kuningan mempunyai komposisi persenyawaan dengan 18-40% Zn ,
3-8% Sn , dan sedikit Pb.Kuningan banyak digunakan dalam peralatan rumah tangga
(Palar,2008).Dalam bidang industry lainnya senyawa Cu banyak digunakan sebagai kaleng (cup)
,peralatan penyimpanan makanan atau sejenisnya dan peralatan memasak dengan
komposisi Cu sekitar 12% (Norman,2008).
Alasan lain untuk memilih paduan tembaga
adalah warna dan penampilan alaminya , selain itu pemilihan alaminaya dapat
pula dilakukan karena mudah dibentuk dalam keadaan dingin dan panas , tahan
terhadap korosi dan sifat-sifat serbaguna lainnya (Amsted,2011).
2.7.2. Senyawa Tembaga
Lebih dari 100
macam senyawa cuprum.Namun hanya beberapa senyawa cupprum yang banyak terdapa
di alam yaitu ( Marpaung ,2008):
1.
Cuprosulfate pentahydrate
2.
Bordeaux mXture
3.
Paris green : suatu senyawa kompleks
cuprum meta arsenite dan acetat
4.
Cu2O
5.
CuCl2
6.
CuO
7.
Cupri carbonate
8.
Cupri naphthenate
2.7.3. Sumber Logam ke Dalam Makanan dan Minuman
Kaleng
Masuknya
logam berat kedalam makanan dan minuman umumnya tidak disengaja terutama untuk
logam berat yang berbahaya .Adapun sumber-sumber logam kedalam minuman berasal
dari (Marpaung,2008):
a. Dari bahan minuman
Air
yang umumnya digunakan sebagai sumber bahan minuman adalah air tanah.Seperti
kita ketahui air tanah masih banyak mengandung jenis logam berat.Air pipa
(water leding) yang pada masa sekarang ini banyak digunakan senagai sumber air
minum , karena sudah mengalami proses pemurnian dari berbagai jenis
pencemar.Akan tetapi untuk jenis logam berat kemungkinan masih kurang
kemurniannya,karena dalam proses pemurnian masih banyak alat-alat yang
digunakan terbuat dari logam , juga pipa yang dipergunakan untuk mengalirkannya
ke tempat si konsumen
b. Dari bahan yang dicampurkan ke
dalam minuman
Banyak
jenis tanaman yang digunakan sebagai bahan pencampur minuman . Diantaranya daun
the , buah-buahan dan bahan-bahan lainnya .Pada umumnya jenis bahan ini banyak
membawa logam .Karena pada masa pertumbuhannya, tumbuhan tersebut banyak
menyerap logam dari tanah .Tanah merupakan salah satu sumber logam.
c. Melalui alat pemroses
Dalam
mengolah dan memproduksi suatu minuman dalam pabrik masih banyak yang
menggunanakan alat-alat yang terbuat dari logam . Jadi sewaktu mengolah makanan
tersebut kemungkinan besar larutan yang terbentuk dapat menyerap logam dari
alat pengolahan atau tercampur oleh karena adanya reaksi antara zat yang dicampurkan
yang dapat membantu terjadinya penyerapan yang lebih besar.
d. Bahan-bahan
tambahan
Dalam
memproduksi suatu makanan ,banyak senyawa atau bahan-bahan yang ditambahkan
untuk menamnah aroma,mutu,rasa,dan sebagai pengawet minuman tersebut. Bentuk
jenis bahan-bahan tambahan ini juga banyak mengandung beberapa jenis logam yang
terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya: Mg dalam
Klorofil ; Fe sebagai feritin ,rufin , porfirin , serta haemoglobin ; Co sebagai
vitamin B12 ;Cu,Zn, dan Mn sebagai enzim.Ion-ion logam ini dapat terlepas dari
ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi (Winarno ,2008)
e. Alat
Pengemasan
Pada tahun tahun terakhir ini pihak
industry sudah banyak menggunakan jenis alat pengemas yang terbuat dari kaleng
dan kotak yang bagian dalamnya dilapisi timah.Alat pengemas ini sangat besar
kemungkinannya sebagai sumber logam ke dalam minuman tersebut karena minuman
tersebut berdian dalam alat pengemasan pada waktu yang cukup lama.
2.7.4.
Sumber tembaga (Cu)pada Ikan Kaleng
Kandungan
tembaga (Cu) pada makanan dan minuman berasal dari saluran/pipa atau wadah
bertembaga yang gunakan.Biasanya kaleng yang digunakan sebagai kemasan
mengandung bahan bahan yang bukan besi seperti Cu,Ni,Mg.Tembaga(Cu) sering
digunakan karena sifatnya yang tahan terhadap korosi dan mudah di
bentuk.Kandungan tembaga(Cu) pada makanan dan minuman ini dapat terjadi akibat
kontak fisik cairan yang bersifat asam dengan saluran pipa atau wadah yang
bertembaga.
Bahan
air yang gunakan melalui saluran tembaga
dapat melarutkan 1,4mg Cu seharinya.Selain itusumber tembaga pada ikan kaleng
berasal dari siklus rantai biologis di dalam lingkungan aquatic dan terrestrial
terutama di dalam organism aquatic yaitu ikan yang mempunyai kemampuan
biokumulasi.Adanya kemampuan akumualasi tembaga di dalam badan ikan,dapat
membahayakan yang mengkonsumsinya.walaupun .logam yang di konsumsi berada dalam
jumlah yang sangat kecil dan jauh di bawah buku mutu,tetapi tetap member efek
negative karena sifat biokumulasinya tersebut.
2.7.5.
Metabolisme Tembaga (Cu) Dalam Tubuh
Penyerapan
Cu ke dalam darah dapat terjadi pada kondisi asam yang terdapat dalam
lambung.Pada saat proses penyerapan bahan makanan yang telah di olah pada
lambung oleh darah.Cu yang ada di terserap oleh darah.Dalam darah Cu terdapat
dalam dua bentuk ionisasi Cu+ dan Cu++.Apabila jumlah Cu
dalam kedua bentuk itu yang terserap berada dalam jumlah normal (berada pada
titik keseimbangan kebutuhan tubuh),maka sekitar 93% fdari serum Cu berada
dalam seruloplasma dan 7% lainnya berada dalam fraksi fraksi albunin dan asam
amino.
Serum
Cu algumin di transprotasikan dalam jaringan jaringan tubuh.Cu juga berkaitan
dengan sel darah merah.Darah selanjutnya akan membawa Cu ke dalam hati.Hati
merupakan tempat penyimpanan Cu yang paling besar yang di terima dari fraksi
serum Cu- albumin.
Dari
hati, Cu di kirimkan ke dalam kandungan empedu.dari empedu,Cu dikeluarkan
kembali ke usus(Palar,2008).
2.7.6.
Toksisitas Cu
Sebagai logam berat tembaga
(Cu) berbeda dengan logam-logam berat
lainnya seperti Hg,Cr, dan Cd.Logam berat Cu digolongkan kedalam logam berat
esensial , artinya meskipun Cu merupakan logam berat beracun unsure logam ini
sangat dibutuhkan oleh tubuh meskipun dalam jumlah yang sedikit.
Toksisitas
yang dimiliki Cu baru akan bekerja dan berpengaruh bila logam ini telah masuk
kedalam tubuh organisme dalam jumlah besar atau melibihi nilai toleransi organisme
terkait.Pada manusia efek keracunan utama yang ditimbulkan oleh logam tembaga
(Cu) adalah terjadinya gangguan pada saluran pernafasan bagian atas.
Efek
yang ditimbulkan akibat logam Cu tersebut adalah terjadinya kerusakan atropik
pada selaput lendir yang berhubungan dengan hidung . Kerusakan ini merupakan
akibat dari gabungan sifat aritatif yang dimiliki oleh Cu tersebut (Palar ,
2008)
2.7.7. Bentuk-bentuk keracunan Cu
Sesuai dengan sifatnya
sebagai logam berat beracun, Cu dapat mengakibatkan keracunan secara akut dan
kronis terjadinya hal ini ditentukan oleh besarnya dosis yang masuk dan
kemampuan individu untuk menetralisir dosis tersebut .Bentuk-bentuk keracunan
Cu antara lain:
a.
Keracunan
Akut
Dari pengujian yang
dilakukan ini didapat hasil bahwa semua penderita memperlihatkan gejala
keracunan yang hampir sama , Gejala-gejala yang dapat dideteksi sebagai
akibat keracunan akut tersebut adalah
(Buckle,2009):
1. Rasa
logam pada mulut
2. Perasaan
terbakar pada tenggorokan dan epigastria
3. Sangat
haus dan slvias meningkat
4. Mual
dan muntah , Muntah yang terjadi terus menerus dan warnanya hijau kebiruan
.Kadang muntah bercampur dengan cairan empedu yang dapat menimbulkan rasa sakit
luar biasa.
5. Sering
disertai dengan diare yang warnannya coklat
6. Terjadi
hematuria dan oliguria dalam 24 jam
7. Kematian
akibat keracunan tembaga terjadi karena:
1) Kegagalan
sirkulasi mendadak karena keracunan dengan dosis yang sangat tinggi
2) Paralisis
beberapa kelompok otot
3) Hemolisis
otot
b. Keracunan
Kronis
Pada
manusia ,keracunan Cu secara kronis dapat dilihat dengan timbulnya penyakit
Wilson dan Kinsky.Gejala dari penyakit Wilson ini adalah terjadi hepatic cirrhosis
,kerusakan pada otak dan demyelinasi ,serta terjadinya penurunan kerja ginjal
dan pengendapan Cu dalam kornea mata.penyakit kinsky dapat diketahui dengan
terbentuknya rambut yang kaku dan berwarna kemerahan pada penderita (Palar ,
2008).
2.8. Proses Pembuatan Ikan Kaleng
Pada
umumnya proses pembuatan ikan kaleng hampir sama untuk setiap produsennnya ,
berikut adalah penjelasannya:
1.
Kaleng yang akan digunakan disterilkan
terlebih dahulu dengan cara merendamnya di dalam larutan kaporit 1% selama 24
jam.Perendaman ini bertujuan membunuh bakteri pembusuk dan mikroorganisme
lain.Kaleng kemudian dicuci dengan air bersih agar terbebas dengan sisa kaporit
,lalu dikeringkan.
2.
Bumbu yang telag dipersiapkan dipanaskan
dahulu agar tidak terjadi pemuaian isi kaleng pada saat dimasak di dalam
autoclaaf atau preasure cooker. Dalam keadaan panas bumbu lansung dimasukkan
kedalam kaleng.
3.
Ikan yang telah disiangi ,dicuci bersih
dan dipotong sesuai dengan ukuran yang di inginkan dimasukkan kedalam kaleng
.Perlu diingat bahwa daging ikan yang dimasukkan kedalam kaleng hendaknya tidak
melebihi 0,9 bagian kaleng.Dalam kaleng harus disediakan ruang kosong sebanyak
0,1 bagian daari seluruh tinggi kaleng ,senagai cadangan kalau selama pemasakan
terjadi pemuaian.
4.
Tutuplah kaleng dengan segera , agar
tidak terjadi kontak dengan udara dari luar ,usahakan agar setelah ditutup
kaleng menjadi hampa udara.Alat-alat khusus yang digunakan untuk menutup kaleng
sekaligus untuk membuat bagian dalam kaleng menjadi hampa udara yaitu dengan menggunakan mesin penutup
otomatis yang akan membengkokkan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng dalam
bentuk gulungan .Gulungan tersebut kemudian dipipihkan membentuk suatu segel
tutup yang rapat dan kedap.
5.
Dinding luar kaleng dibersihkan agar
noda-noda minyak yang masih menempel hilang,bila tidak dibersihkan akan menyulitkan
pemasangan label dan dapat juga menimbulkan karat pada dinding kaleng.
6.
Selanjutnya kaleng dimasukkan kedalam
autoclaaf dan preasure cooker dan dimulailah proses pemasakan . Untuk
mengantarkan dan menyebarkan panas sehingga ikan akan menjadi secara serempak
dan merata , kedalam autoclaaf dimasukkan kira-kira 0,75 tinggi kaleng.
7.
Setelah proses pemasakan dalam autoclaaf
atau preasure cooker selesai sebaiknya kaleng dicuci kembali untuk
menghilangkan noda lemak yang mungkin timbul karena adanya kaleng yang cocok
selama pemasakan .
8.
Kaleng kemudian diberi label dan ikan
kaleng siap dipasarkan.
Daftar pustaka
- Awang ,rahmat,2012.Kesan Pengawet dalam Makanan . Buletin umum Pusat Racun Negara (PRN) Malaysia,USM (online) , http:/www.prn2.usm.my/mainsite/bulletin.Diakses tanggal 8 Mei 2013
- Buckle,K,A,Edward,dan M,Wooton,2009.Ilmu Pangan.penerjemah : Hary Purnomo dan Adiyono.UI Press Jakarta.
- Wisnu , 2012.Bahan Tamabahan Pangan.Cetakan ke tiga penerbit Bumi Aksara,jakarta.
- Afrianto,Eddy dan Liviawati Evi ,2008 , Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Cetakan keempat belas , Penerbit Kansius,Yogyakarta.
