Rabu, 08 Mei 2013


ANALISIS KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT DAN
 TEMBAGA (Cu) PADA IKAN KELENG
 YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN
TAHUN 2013


SKRIPSI


OLEH :
SUKMA UTARI HANDAYANI
NIM : 0909192035




 








PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
MEDAN
2013

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama                           : Sukma Utari Handayani
Tmpt/Tgl lahir             : Galang , Kab.Deliserdang / 03 Agustus 1990
Agama                         : Islam
 
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
            Di dalam undang-undang kesehatan no.23 tahun 1992, menyebutkan bahwa perlu adanya peningkatan upaya kesehatan yang diselenggarakan melalui 9  jenis kegiatan.Salah satunya adalah pengamanan makanan dan minuman yang bertujuan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna.
            Semua ini merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak  memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI.1992).Indonesia merupakan daerah yang kaya akan flora dan fauna yang akan dimanfaatkan sebagai makan termasuk ikan . Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat dibutuhkan oleh manusia karna banyak mengandung protein .Dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi ,ikan termasuk komuditi yang mudah busuk dan juga gampang mengalami kerusakan.
            Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang selalu mengharapkan ikan segar , penangan ikan perlu dilakukan agar bisa dinikmati oleh masyarakat .Masyarakat harus dapat menikmati ikan dengan kualitas yang bagus dan layak untuk dikonsumsi.
            Saat ini penanganan ikan tidak hanya ditujukan untuk mempertahankan kesegaran ikan akan tetapi juga untuk menganekaragamkan bentuk penyajian dan meningkatkan daya simpan ikan sehingga dapat disediakan pada saat dibutuhkan.Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak (Urip,2010).Dalam rangka mengembangkan usaha maka para produsen berusaha membuat makanan yang menarik dengan harga yang terjangkau masyarakat serta dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama.
            Saat ini penangan ikan tidak hanya di tujukan untuk mempertahankan kesegaran ikan akan tetapi juga untuk menganekaragamkan bentuk penyajian dan meningkatkan daya simpan ikan sehingga dapat disediakan pada saat di butuhkan . Pengolah ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak (urip,2010).Dalam rangka mengembangkan usaha maka para produsen berusaha membuat makanan yang menarik dengan harga yang terjangkau masyarakat serta dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama.
            Makanan dapat tahan lebih lama bila makanan tersebut diolah secara higienis atau ditambahkan bahan pengawet yang dapat mencegah kerusakan makanan yang disebabkan mikroorganisme (Aryani,2008) . Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak . bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi , pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba , tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet.
            Pengalengan makanan dengan menggunakan kemasan kaleng bertujuan untuk pengawetan bahan makanan dengan mengkombinasikan antara system kemasan yang kedap suara (hermitis) dan pemanasan untuk membunuh mikroorganisme pathogen dan menonaktifkan enzim (Norman,2008).Ada beberapa produk ikan kaleng yang biasa di jual dipasaran tidak menggunakan   bahan pengawet.
            Namun  setelah penulis melakukan pemeriksaan awal pada salah satu produk ikan kaleng ternyata terdapat pengawet natrium benzoate . Batas maksimum penggunaan pengawet natrium benzoate  didalam produk ikan kaleng berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah sebesar 1 gr/kg . Ikan kaleng dikonsumsi oleh masyarakat dengan berbagai lauk pauk dalam makanan sehari-hari dengan cara penyajian yang sangat sederhana membuat masyarakat senang mengkonsumsi produk ikan kaleng.
            Hanya dengan memanaskan ikan kaleng atau bisa juga dengan menambahkan rempah-rempah , produk ikan kaleng siap disantap  untuk menemani makanan pagi , siang atau malam . Dengan bahan pengawet natrium benzoate tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jangka waktu yang berlebihan .
            Pengkonsumsian natrium benzoate secara berlebihan dapat menyebabkan keram perut , rasa kebas di mulut , bagi mereka yang mengalami lelah atau mempunyai penyakit ruam kulit (seperti jenis urtikaria dan eksema) , pengawet ini dapat memperburuk keadaan , juga bersifat akumulatif (menumpuk )yang berpotensial menimbulakan penyakit kanker dalam jangka panjang dan juga laporan yang menunjukan bahwa pengawet ini dapat merusak system saraf (Awang,20012).
            Kemajuan teknologi pengolahan makanan dan minuman telah mengasilkan produk-produk makanan yang mempunyai daya simpan yang lebih lama , praktis dan mempunyai warna , rasa dan tekstur yang lebih baik daripada makanan alamiah. Tercemarnya makanan dan minuman dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui terutama terjadi pada proses pengolahan . Bila hal ini terjadi maka dapat menimbulkan berbagai kerugian terhadap masyarakat yang bertindak sebagai konsumen dab terhadap pengusaha yang bertindak sebagai produsen.
            Pada masyarakat yang mengkonsumsi makanan dan minuman yang tercemar dapat menimbulkan suatu penyakit , sedangkan bagi produsen akan dapat mempengaruhi kelanjutan usahanya , karena dapa menyebabkan hilangnya kepercayaan masyarakat terhadap hasil produksinya (Depkes RI , 1992) . Dalam setiap pengolahan di usahakan agar hasilnya bermutu baik dan tidak mengganggu kesehatan , akan tetapi mungkin juga secara tidak sengaja dapat tercampur dengan zat-zat kimia lain yang tidak di inginkan , misalnya logam berat tembaga (Cu).
            Beberapa sumber logam berat yang masuk  kedalam makanan atau minuman antara lain dari air yang digunakan yang berasal dari air tanah , seperti yang kita ketahui air tanah masih banyak mengandung jenis logam berat , kemudian melalui alat-alat pemroses , dalam mengolah atau memproduksi suatu makanan atau minuman dalam pabrik masih banyak yang menggunakan alat-alat yang terbuat dari logam . Kadar toksik tembaga dapat terjadi akibat kontak cairan yang bersifat asam dengan saluran/pipa wadah yang bertembaga.
            Bahkan air yang melalui saluran tembaga dapat melarutkan 1,4 mg Cu seharinya , lebih-lebih air panas . selain itu sumber logam berat Cu pada ikan berasal dari perairan . Dengan adanya kegiatan industry , pertambangan pembakaran bahan bakar  serta kegiatan domestic lainnya telah meningkatkan kandungan logam diperairan . Logam yang terdistribusi di perairan akan mempengaruhi kandungan logam terakumulasi diantara segenap organisme yang hidup di dalamnya termasuk ikan (Marpaung.2008)
            Pada umumnya logam bersifat racun dan bioakumulatif. Adanya logam berat dalam makanan atau minuman dapat mempercepat kerusakan wadahnya , karna zat ini dapat berfungsi sebagai katalis dalam reaksi kimia yang terjadi antara senyawa atau zat yang dicampurkan sehingga membentuk senyawa baru yang tidak di inginkan . keracunan akut yang disebabkan oleh logam Cuperna terjadi di New Delhi , India sebanyak 200-300 orang dilaporkan telah diserang oleh keracunan akut dan setelah memakan jus buah kalengan yang mengandung terlalu banyak tembaga (kunaefi,2009).
            Sesuai denngan sifatnya sebagai logam berat beracun Cu dapat mengakibatkan keracunan secara akut dan kronis . Keracunan akut dan kronis ini ditentukan oleh besarnya dosis yang masuk dan kemampuan tubuh untuk menetralisir dosis tersebut . Gejala-gejala yang mungkin dapat dideteksi sebagai akibat keracunan akut adalah adannya rasa logam pada pernafasan penderita , adanya rasa terbakar pada epigastrum (ulu hati) dan muntah yang terjadi secara berulang-ulang . dan ini yang menyebabkan timbulnya shock , nekrosis , hepatitis , hemolisis , kerusakan tubuli renasis (syaraf-syaraf pada ginjal ) , koma dan kematian (Palar , 2008) .
            Menurut keputusan Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (POM) No.03725/B/SK/V2/89 , batas maksimum cemaran logam Cu pada ikan kaleng adalah 20 mg/kg.
 1.2. Perumusan Masalah
            Berdasarka latar belakang diatas maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana analisa kandungan Natrium Benzoat dan Tembaga (Cu) pada ikan kaleng yang beredar di Kota Medan Tahun 2013.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
            Untuk mengetahui kandungan Natrium Benzoat dan Tembaga (Cu) pada ikan kaleng yang beredar di Kota Medan tahun 2013.
1.3.2. Tujuan Khusus
            Selain tujuan umum ada pula yang menjadi tujuan khusus dalam penulisan Tugas Akhir ini adalah sebagai berikut :
1.      Menganalisa kandungan Natrium Benzoat dari masing-masing merek produk ikan kaleng dan dibandingkan dengan Peraturan Mentri Kesehatan RI Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 untuk melihat apakah ikan kaleng yang beredar di Kota Medan memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
2.      Menganalisa kadar Cu dari masing-masing merek produk ikan kaleng dan dibandingkan dengan Surat Keputusan Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (POM) NO.3725/B/SK/V2/89 , untuk melihat apakah ikan kaleng yang beredar di Kota Medan memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
1.4. Manfaat Penelitian
            Adapun manfaat penelitian yang akan diperoleh dari  penulisan tugas akhir ini adalah sebagai berikut:
1.      Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi produk ikan kaleng.
2.      Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan Balai POM tentang kandungan Natrium Benzoat dan Cu pada produk ikan kaleng yang beredar di Kota Medan tahun 2013.
3.      Sebagai referensi bagi pengembangan ilmu dan pendidikan lebih lanjut bagi yang membutuhkan penelitian lebih lanjut.
4.      Untuk meningkatkan ilmu pengetahuan dan pengalaman dalam menulis tulisan ilmiah bagi penulis , dismping melengkapi salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana di Fakultas Kesehatan Masyarakat




BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sanitasi Makanan
      Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaaskan makanan dari segala hal yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan , mulai dari makanan tersebut diproduksi , selama dalam proses pengolahan , penyiapan , pengangkutan , penjualan sampai pada saat makanan tersebut siap untuk dikonsumsi (Siswanto , 2010).
      Makanan yang aman , bermutu , bergizi , beragam , dan tersedia setiap waktu merupakan syarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya jaminan mutu makanan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makanan berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat , tetapi makanan juga dapat menjadi unsur pengganggu kesehatan (Dirjen POM, 2002).Lingkungan merupakan salah satu hal yang dapat mempengaruhi kualitas makanan yang dikonsumsi.
      Bermacam penyakit dapat ditularkan melalui makanan karena keadaan lingkungan yang tidak mendukung . Ada tiga faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi kualitas makanan yaitu secara fisik , kimia dan biologis (Depkes , 2002)




2.2. Ikan
2.2.1. Ikan dan Kesehatan
Ikan merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein dan sangat diperlukan oleh manusia karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat didalam tubuh manusia . berdasarkan penelitian , ternyata daging ikan mempunyai komposisi kimia sebagai berikut (Afrianto , 2008):
                  Air                                           : 60,0-84,0 %
                  Protein                                     : 18,0-30,0 %
                  Lemak                                     : 0,1-2,2 %
                  Kerbohidrat                             : 0,0-1,0 %
                  Vitamin dan Mineral               : sisanya
      Kebutuhan manusia akan protein hewani sangat bervariasi , tergantung pada umur , jenis kelamin , dan aktifitas yang dilakukan . bagi tubuh manusia  daging ikan mempunyai beberapa fungsi , yaitu (Afrianto , 2008) :
1.      Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktifitas kehidupan sehari-hari.
2.      Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.
3.      Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga memperlancar proses-proses fisiologi didalam tubuh..

2.2.2. Pengawetan Ikan
            Ikan memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga tubuh ikan merupakan media yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain dan cepat mengalami proses pembusukan . Selain itu hal lain yang mendukung proses pembusukan pada ikan adalah kandungan lemak tak jenuh pada ikan yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi . Oleh karena itu untuk mencegah pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan agar ikan lebih tahan lama (Afrianto , 2008)).
Beberapa cara pengawetan ikan :
1.         Pengawetan dengan suhu rendah
            Aktivitas penyebab pembusukan pada ikan dapat dikurangi atau dihentikan bila suhu lingkungan diturunkan , misalnya dengan menggunakan suhu rendah . Penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan pembekuan , ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang temporer artinya daya awet ikan tersebut akan tetap segar selama disimpan pada tempat yang bersuhu rendah . Oleh karena itu , biasanya selama dalam pengangkutan atau sebelum di olah menjadi produk ikan , ikan selalu di usahakan tetap berada dalam lingkungan bersuhu rendah agar tetap segar . Pada dasarnya pendinginan maupun pembekuan ikan mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menhentikan sama sekali aktifitas penyebab pembusukan . Perbedaan kedua proses tersebut terletak hanya pada suhu akhir yang dipergunakan . Suhu akhir yang digunakan dalam proses pendinginan adalah 0°C , sedangkan pada proses pembekuan suhu akhir dapat mencapai -42°C . Pengawetan dengan pendinginan biasanya menggunakan es batu , es kering , udara dingin dan pengawetan dengan pembekuan biasanya menggunakan sharp freezer , multi plate freezer dan air blast freezing dan brine freezing.
2.         Pengawetan dengan penggaraman
            Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses , yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan , yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan . Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolysis dan membunuh bakteri yang terdapat di tubuh ikan.
            Cara kerjanya adalah : garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerapa cairan tubuh ikan , garam juga menyerap tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami kekeringan dan akhirnya mati . Setelah digarami , selanjutnya ikan di jemur di bawah sinar matahari langsung sampai kering . Proses pengeringan ini dilakukan untuk membantu menurunkan cairan di dalam tubuh bakteri , terutama bagi bakteri yang tahan terhadap garam berkonsentrasi tinggi sehingga aktifitasnya dapat terhambat , bahkan bakteri dapat dibunuh . contoh dari proses pengawetan ini adalah ikan asin.
3.         Pengawetan dengan pengasapan
            Pada dasarnya proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman , pengeringan dan pengasapan . Dalam proses pengasapan ikan , unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang terdiri dari uap dan partikel yang berukuran sangat kecil . Kedua unsur ini mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dengan perbandingan berbeda . Kandungan unsur kimia yang terdapat dalam asap adalah air , aldehid , asam asetat , keton , alcohol , asam formiat , phenol , dan karbondioksida yang berperan sebagai desinfektan , pemberi warna , dan bahan pengawet . sebelum diasapkan , biasanya didahului dengan proses penggaraman dan pengeringan selain untuk membunuh bakteri juga mempermudah partikel asap melekat pada tubuh ikan . Beberapa metode pengasapan antara lain pengasapan panas , pengasapan dingin dan pengasapan listrik .
4.         Pengawetan dengan pengalengan
            Ikan kaleng adalah salah satu produk hasil penngawetan dan pengolahan yang telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng . Tujuan sterilisasi dalam pengalengan adalah untuk membunuh bakteri pembusuk sedangkan pengalengan bertujuan untuk menjaga agar produk yang telah disterilkan tidak tercemar lagi oleh bakteri atau mikroorganisme dari tempat lain . Sistem pengemasan dalam pengalengan ini adalah kemasan yang kedap udara (hermitis) sehingga kesterilan makanan tetap terjaga.
2.3. Bahan Tambahan Makanan
            Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan , tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat pangan , antara lain bahan pewarna , bahan pengawet , penguat rasa , penyedap rasa , antu gumpal , pemucat , dan pengental . Bahan tambahan makanan   yang digunakan harus pempunyai sifat-sifat sebagai berikut : dapat mempertahankan nilai gizi , tidak mengurangi zat-zat essensial di dalam makanan bagi komsumen tetapi tidak merupakan penipuan(Wisnu , 2012).
            BTM yang tidak boleh digunakan antara lain adalah yang mempunyai sifat-sifat  sebagai berikut : dapat merupakan penipuan bagi konsumen , menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan atau pengolahan , dapat menurunkan nilai gizi makanan atau jika tujuan dari penambahan BTM tersebut ke dalam makanan masih dapat digantikan oleh perlakuan-perlakuan lain yang lebih praktis dan ekonomis .

2.3.2. Bahan Tambahan yang Diijinkan
            Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang diijinkan untuk digunakan pada makanan berdasarkan Permenkes No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah:
1)      Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang terdiri dari golongan:
a.       Antioksidan,yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga memecah terjadinya ketengikan.Contohnya :Asam Askrobat,Asam eritorbat,butyl hidroksi toluene.
b.      Antikempal,yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya (mengggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk .Contohnya:aluminium silikat,magnesium karbonat,miristat.
c.       Pengatur keasaman,yaitu BTM yang dapat mengasamkan,menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman .Contohnya :asam klorida,asam fumarat,asam fosfat.
d.      Pemanis buatan,yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi .Contohnya:sakarin , siklamat, sorbiton.
e.       Pemutih dan pematang tepung ,yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan dan pematangan tepung sehingga akan dapat memperbaiki mutu pemanggangan dan membuat kondisinya lebih baik .Contohnya Natrium karbonat,natrium sitrat,natrium malat.
f.       Pengemulsi,pemantap,pengental,yaitu Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang dapat membantu terbentuknyadan memantapkan system disperse disperse yang menghomogeni pada makanan .Contohnya :agar-agar,ammonium alginate,gelatin.
g.      Pengawet,yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.Contohnya:Natrium benzoate,asam soerbet,natrium  bi sulfit.
h.      Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan yang diawetakan .Contohnya:Aluminium sulfat,kalsium glokonat,kalsium laktat.
i.        Pewarna,yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan.Contohnya : caramel,kantasatin,betakaroten
j.        Penyedap rasa dan aroma,penguat rasa , yaitu BTM yang dapat memberikan menambah atau mempertegas rasa dan aroma .Contohnya:asam butirat,etil vanillin.benzaldehida.
k.      Sekuestran,yaiutu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga memantapakan warna ,aroma,dan tekstur.Contohnya :asam fosfat,asam sitrat,natrium pirofosfat.
2.         Untuk makanan yang di ijinkan mengandung lebih dari satu makanan anti oksidan maka hasil bagi masing-masing bahan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.
3.         Untuk makanan yang diijinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet maka hasil bagi masing-masing  bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika jumlahnya tidak boleh lebih dari satu.
4.         Batas penggunaan “secukupnya”  adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik , yang dimaksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaaan bahan tambahan makanan tersebut.
5.         Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet  , batas maksimum penggunaaan garam benzoate dihitung sebagai asam benzoate ,garam sorbet sebagai asam sorbet dan senyawa sulfit sebagai SO2.
2.3.2. Bahan Tambahan Makanan yang Tidak Diijinkan
            Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang tidak diijinkan atau dilarang digunakan dalam amakanan karena bersifat karsinogenik berdasarkan permenkes No.1168/Menkes/Per/X/1999 tentang perubahan atas permenkes 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah:
1)      Asam borat (borid acid) dan senyawanya
2)      Asam salisilat (salicylic acid) dan senyawanya
3)      Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate,DEPC)
4)      Dulsin(Dulcin)
5)      Kalium klorat (potassiumchlorate)
6)      Kloramfenikol(chloramphenicol)
7)      Minyak nabati yang dibrominasi
8)      Nitrofurazon (Nitrifurazone)
9)      Formalin (formaldehyde)
10)  Kalium Bromat


2.4. Natrium Benzoate
2.4.1. Pengawet Natrium Benzoate
            Bahan pengawet adalah suatu zat kimia yang ditambahkan kedalam bahan pangan yang dapat menghambat atau menghentikan aktifitas mikroba seperti: bakteri , kapang , Khamir , atau mencegah terjadinya kerusakan bahan pangan tersebut (Dep.Pertanian RI,2002).Salah satu metode pengawetan yang dilakukan pada produk bahan pangan adalah dengan menggunakan bahan pengawet kimia seperti natrium benzoate.Bahan pengawet kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroba yaitu dengan cara mengganggu kerja enzim dan mekanisme genetis.Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoate yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoate yang sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah , minuman ringan , saos tomat , manisan , kecap dll (POM,1997).
            Pengawet natrium benzoate dengan rumus kimia C7H5O2Na merupak Kristal putih yang dapat ditambahkan secara langsung kedalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu didalam air atau pelarut lainnya . Natrium benzoate lebih efektif digunakan dalam makanan yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet didalam sari buah-buahan , jeli , sirup dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah (Buckle,2009) .
            Pengawet natrium Benzoate dibuat dari penambahan natrium karbonat pada suspense air asam benzoate.produknya mempunyai rasa astrigen dan manis , stabil di udara dan tidak berbau . Mekanisme kerja natrium benzoate sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membrane sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoate yang tidak terisolasi . Molekul-molekul asam benzoate tersebut mencapai sel mikroba yang membrane sel nya mempunyai sifat oermeabel terhadap molekul-molekul asam benzoate yang terdisosiasi .
            Sel mikroba yang tidak mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul asam benzoate, maka molekul asam benzoate akan terdisosiasi dan menghasilkan ion H+  sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut . Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya mati.Menurut Buckle (2009) benzoate tidak mempunyai pengaruh pada pencoklatan enzimatik .Pengawet ini juga tidak bergabung dengan komponen bahan pangan seperti halnya blerang di oksida dan tidak mempunyai pengaruh terhadap pengkaratan kaleng.Berdasarkan pada peraturan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999,batas penggunaannya maksimum natrium benzoate yang di ijinkan pada saus tomat ,makanan lainnya(ikan kaleng) adalah 1gr/kg.
2.4.2. Dampak Natrium Benzoate Terhadap Kesehatan
            Penggunaaan bahan pengawet natrium benzoate tidak selalu aman terutam jika digunakan dalam jumlah yang berlebihan .Pengkonsumsian natrium benzoate secara berlebihan dapat menyebabkan keram perut , rasa kebas di mulut , bagi mereka yang mengalami lebih atau mempunyai penyakit ruam kulit (seperti jenis urtikaria dan eksema)penyakit ini dapat memperburuk keadaan , juga bersifat akumulatif (menumpuk) yang potensial menimbulkan penyakit kanker dalam jangka panjang dan juga laporan yang menunjukan bahwa pengawet ini dapat merusak system saraf ( Awang,2012).
2.5.Sistem Pengemasan
            Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan makanan dan  inuman agar terhindar dari kerusakan . Semua bahan makanan dan minuman mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu akan terjadi kerusakan pada bahan makanan dan minuman tersebut.Kerusakan yang terjadi mungkin saja spontan ,tetapi kerusakan itu lebuh sering disebabkan oleh keadaan lingkungan.Dan kebanyakan usaha pengemasan digunakan untuk menghambat kerusakan bahan makanan dan minuman dari keadaan sekeliling .
            Hal ini untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang di inginkan secara nyata dan jelas bahwa pengemasan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan makanan dan minuman tersebut dalam keadaan higienis dan bersih (Hartati,2009).Banyak sekali material yang dapat digunakan sebagai bahan kemasan , diantaranya adalah logam , kayu,plastic,gelas dan kertas.Bahan-bahan tersebut harus di sesuaikan dengan kebutuhan bahan yang akan di kemas.Pemilihan bahan kemasan ini sangatlah penting dan harus memenuhi criteria yang telah dibuat badan kesehatan,yaitu sebegai berikut:
1.   Mempunyai kekuatan mekanis sehingga dapat menjaga mutu,penampilan dan kandungan produk.
2.   Mempunyai penampilan menarik.
3.   Tidak beracun/berbahaya dan dapat digabungkan dengan bahan makanan dan minuman.
4.   Aman bagi kesehatan.
5.   Memberikan perlindungan terhadap gas dan bau.
6.   Memberi perlindungan terhadap pengaruh cahaya.
7.   Dapat bertahan sesuai dengan perkiraan

2.6       Logam Berat di Perairan Laut
            Kegiatan industry,pertambangan,pembakaran bahan bakar serta kegiatan domestic lainnya telah meningkatkan kandungan logam di perairan laut.Logam yang terdistribusi di perairan laut akan mempengaruhi kandungan logam terakumulasi di antara segenap organism yang hidup di sana.Kebanyakan logam bersifat racumn dan bioakumulatif (Kunaefi,2009).Logam berat jika sudah terserap kedalam tubuh maka tidak dapat dihancurkan akan tetapi tetap tinggal didalam nya hingga nantinya dibuang melalui proses eksresi.
            Hal serupa juga terjadi apabila suatu lingkungan terutama diperairan telah tercemar logam berat maka proses pembersihannya akan sulit sekali dilakukan karena alam tidak mampu lagi menetralisir kontaminasi yang terjadi .Kontaminasi yang terjadi dapat berasal dari alam seperti gunung berapi dan kebakaran hutan dan faktor manusia seperti pembakaran minyak bumi ,pertambangan,peleburan,proses industry , kegiatan pertanian ,perternakan , dan kehutanan serta limbah buangan termasuk sampah.
            Ancaman dari pencemaran logam berat ini dalam jangka waktu yang lama dapat merusak lingkungan akibat dari akumulasi logam berat terhadap lingkungan itu sendiri.Untuk perbaikan kerusakan lingkungan ini dibutuhkan waktu yang cukup lama dan kontiniu.
2.7.      Tembaga
2.7.1.   Sifat dan Penggunaan Tembaga
            Tembaga dengan nama kimia cuprum dilambangkan dengan Cu . Unsur logam ini berbentuk Kristal dengan warna kemerahan.Dalam tabel priodik unsure-unsur kimia , tembaga menempati posisi nomor atom (Na) 29 dan mempunyai berat atom 63,549 (Palar,2008).
Sifat tembaga (Marpaung,2008)
1.       Tembaga tidak bermagnet ,lebih dapat disebut para magnet yang ringan
2.      Termal konduktor yang tinggi
3.      Tahan listrik yang rendah
4.      Sangat kuat,keras tetapi bias dibengkokkan
5.      Tembaga diperoleh dari alam dalam dua bentuk yaitu murni dan ikatan.
Bentuk murni dalam jumlah kecil , bentuk ikatan terdapat dalam jumlah cukup besar dalam ikatan sulfide dan ikatan oksida.
            Sesuai dengan sifat logamnya ,Cu dapat membentuk alloy dengan bermacam-macam logam.Allloy-alloy yang dibentuk dengan logam-logam lain itu dengan sifat alloy yang membentuknya.Alloy tembaga dengan barium(Be-Cu) mempunyai komposisi berupa Be sekitar 1-2% , Banyak digunakan dalam bagian instrument-instrumen yang tahan beraturan.Alloy lain adalah bentuk logam yang dikenal dengan kuningan.Alloy ini dibentuk dari persenyawaan tembaga,seng,strosium dan sedikit timah hitam atau timbale ( Cu-Zn-Sn-Pb).
            Alloy Cu dalam bentukan kuningan mempunyai komposisi persenyawaan dengan 18-40% Zn , 3-8% Sn , dan sedikit Pb.Kuningan banyak digunakan dalam peralatan rumah tangga (Palar,2008).Dalam bidang industry lainnya senyawa Cu  banyak digunakan sebagai kaleng (cup) ,peralatan penyimpanan makanan atau sejenisnya dan peralatan memasak dengan komposisi Cu sekitar 12% (Norman,2008).
Alasan lain untuk memilih paduan tembaga adalah warna dan penampilan alaminya , selain itu pemilihan alaminaya dapat pula dilakukan karena mudah dibentuk dalam keadaan dingin dan panas , tahan terhadap korosi dan sifat-sifat serbaguna lainnya (Amsted,2011).
2.7.2.   Senyawa Tembaga
            Lebih dari 100 macam senyawa cuprum.Namun hanya beberapa senyawa cupprum yang banyak terdapa di alam yaitu ( Marpaung ,2008):
1.      Cuprosulfate pentahydrate
2.      Bordeaux mXture
3.      Paris green : suatu senyawa kompleks cuprum meta arsenite dan acetat
4.      Cu2O
5.      CuCl2
6.      CuO
7.      Cupri carbonate
8.      Cupri naphthenate
2.7.3.   Sumber Logam ke Dalam Makanan dan Minuman Kaleng
            Masuknya logam berat kedalam makanan dan minuman umumnya tidak disengaja terutama untuk logam berat yang berbahaya .Adapun sumber-sumber logam kedalam minuman berasal dari (Marpaung,2008):
a.      Dari bahan minuman
Air yang umumnya digunakan sebagai sumber bahan minuman adalah air tanah.Seperti kita ketahui air tanah masih banyak mengandung jenis logam berat.Air pipa (water leding) yang pada masa sekarang ini banyak digunakan senagai sumber air minum , karena sudah mengalami proses pemurnian dari berbagai jenis pencemar.Akan tetapi untuk jenis logam berat kemungkinan masih kurang kemurniannya,karena dalam proses pemurnian masih banyak alat-alat yang digunakan terbuat dari logam , juga pipa yang dipergunakan untuk mengalirkannya ke tempat si konsumen
b.      Dari bahan yang dicampurkan ke dalam minuman
Banyak jenis tanaman yang digunakan sebagai bahan pencampur minuman . Diantaranya daun the , buah-buahan dan bahan-bahan lainnya .Pada umumnya jenis bahan ini banyak membawa logam .Karena pada masa pertumbuhannya, tumbuhan tersebut banyak menyerap logam dari tanah .Tanah merupakan salah satu sumber logam.
c.       Melalui alat pemroses
Dalam mengolah dan memproduksi suatu minuman dalam pabrik masih banyak yang menggunanakan alat-alat yang terbuat dari logam . Jadi sewaktu mengolah makanan tersebut kemungkinan besar larutan yang terbentuk dapat menyerap logam dari alat pengolahan atau tercampur oleh karena adanya reaksi antara zat yang dicampurkan yang dapat membantu terjadinya penyerapan yang lebih besar.
d.   Bahan-bahan tambahan
      Dalam memproduksi suatu makanan ,banyak senyawa atau bahan-bahan yang ditambahkan untuk menamnah aroma,mutu,rasa,dan sebagai pengawet minuman tersebut. Bentuk jenis bahan-bahan tambahan ini juga banyak mengandung beberapa jenis logam yang terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya: Mg dalam Klorofil ; Fe sebagai feritin ,rufin , porfirin , serta haemoglobin ; Co sebagai vitamin B12 ;Cu,Zn, dan Mn sebagai enzim.Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi (Winarno ,2008)
e.   Alat Pengemasan
      Pada tahun tahun terakhir ini pihak industry sudah banyak menggunakan jenis alat pengemas yang terbuat dari kaleng dan kotak yang bagian dalamnya dilapisi timah.Alat pengemas ini sangat besar kemungkinannya sebagai sumber logam ke dalam minuman tersebut karena minuman tersebut berdian dalam alat pengemasan pada waktu yang cukup lama.

2.7.4. Sumber tembaga (Cu)pada Ikan Kaleng
      Kandungan tembaga (Cu) pada makanan dan minuman berasal dari saluran/pipa atau wadah bertembaga yang gunakan.Biasanya kaleng yang digunakan sebagai kemasan mengandung bahan bahan yang bukan besi seperti Cu,Ni,Mg.Tembaga(Cu) sering digunakan karena sifatnya yang tahan terhadap korosi dan mudah di bentuk.Kandungan tembaga(Cu) pada makanan dan minuman ini dapat terjadi akibat kontak fisik cairan yang bersifat asam dengan saluran pipa atau wadah yang bertembaga.
      Bahan air yang gunakan  melalui saluran tembaga dapat melarutkan 1,4mg Cu seharinya.Selain itusumber tembaga pada ikan kaleng berasal dari siklus rantai biologis di dalam lingkungan aquatic dan terrestrial terutama di dalam organism aquatic yaitu ikan yang mempunyai kemampuan biokumulasi.Adanya kemampuan akumualasi tembaga di dalam badan ikan,dapat membahayakan yang mengkonsumsinya.walaupun .logam yang di konsumsi berada dalam jumlah yang sangat kecil dan jauh di bawah buku mutu,tetapi tetap member efek negative karena sifat biokumulasinya tersebut.
2.7.5. Metabolisme Tembaga (Cu) Dalam Tubuh
      Penyerapan Cu ke dalam darah dapat terjadi pada kondisi asam yang terdapat dalam lambung.Pada saat proses penyerapan bahan makanan yang telah di olah pada lambung oleh darah.Cu yang ada di terserap oleh darah.Dalam darah Cu terdapat dalam dua bentuk ionisasi Cu+ dan Cu++.Apabila jumlah Cu dalam kedua bentuk itu yang terserap berada dalam jumlah normal (berada pada titik keseimbangan kebutuhan tubuh),maka sekitar 93% fdari serum Cu berada dalam seruloplasma dan 7% lainnya berada dalam fraksi fraksi albunin dan asam amino.
      Serum Cu algumin di transprotasikan dalam jaringan jaringan tubuh.Cu juga berkaitan dengan sel darah merah.Darah selanjutnya akan membawa Cu ke dalam hati.Hati merupakan tempat penyimpanan Cu yang paling besar yang di terima dari fraksi serum Cu- albumin.
      Dari hati, Cu di kirimkan ke dalam kandungan empedu.dari empedu,Cu dikeluarkan kembali ke usus(Palar,2008).
2.7.6. Toksisitas Cu
      Sebagai logam berat tembaga  (Cu) berbeda dengan logam-logam berat lainnya seperti Hg,Cr, dan Cd.Logam berat Cu digolongkan kedalam logam berat esensial , artinya meskipun Cu merupakan logam berat beracun unsure logam ini sangat dibutuhkan oleh tubuh meskipun dalam jumlah yang sedikit.
      Toksisitas yang dimiliki Cu baru akan bekerja dan berpengaruh bila logam ini telah masuk kedalam tubuh organisme dalam jumlah besar atau melibihi nilai toleransi organisme terkait.Pada manusia efek keracunan utama yang ditimbulkan oleh logam tembaga (Cu) adalah terjadinya gangguan pada saluran pernafasan bagian atas.
      Efek yang ditimbulkan akibat logam Cu tersebut adalah terjadinya kerusakan atropik pada selaput lendir yang berhubungan dengan hidung . Kerusakan ini merupakan akibat dari gabungan sifat aritatif yang dimiliki oleh Cu tersebut (Palar , 2008)
2.7.7.     Bentuk-bentuk keracunan Cu
      Sesuai dengan sifatnya sebagai logam berat beracun, Cu dapat mengakibatkan keracunan secara akut dan kronis terjadinya hal ini ditentukan oleh besarnya dosis yang masuk dan kemampuan individu untuk menetralisir dosis tersebut .Bentuk-bentuk keracunan Cu antara lain:
a.      Keracunan Akut
Dari pengujian yang dilakukan ini didapat hasil bahwa semua penderita memperlihatkan gejala keracunan yang hampir sama , Gejala-gejala yang dapat dideteksi sebagai akibat  keracunan akut tersebut adalah (Buckle,2009):
1.      Rasa logam pada mulut
2.      Perasaan terbakar pada tenggorokan dan epigastria
3.      Sangat haus dan slvias meningkat
4.      Mual dan muntah , Muntah yang terjadi terus menerus dan warnanya hijau kebiruan .Kadang muntah bercampur dengan cairan empedu yang dapat menimbulkan rasa sakit luar biasa.
5.      Sering disertai dengan diare yang warnannya coklat
6.      Terjadi hematuria dan oliguria dalam 24 jam
7.      Kematian akibat keracunan tembaga terjadi karena:
1)      Kegagalan sirkulasi mendadak karena keracunan dengan dosis yang sangat tinggi
2)      Paralisis beberapa kelompok otot
3)      Hemolisis otot
      b.     Keracunan Kronis
                        Pada manusia ,keracunan Cu secara kronis dapat dilihat dengan timbulnya penyakit Wilson dan Kinsky.Gejala dari penyakit Wilson ini adalah terjadi hepatic cirrhosis ,kerusakan pada otak dan demyelinasi ,serta terjadinya penurunan kerja ginjal dan pengendapan Cu dalam kornea mata.penyakit kinsky dapat diketahui dengan terbentuknya rambut yang kaku dan berwarna kemerahan pada penderita (Palar , 2008).
2.8.        Proses Pembuatan Ikan Kaleng
              Pada umumnya proses pembuatan ikan kaleng hampir sama untuk setiap produsennnya , berikut adalah penjelasannya:
1.      Kaleng yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan cara merendamnya di dalam larutan kaporit 1% selama 24 jam.Perendaman ini bertujuan membunuh bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain.Kaleng kemudian dicuci dengan air bersih agar terbebas dengan sisa kaporit ,lalu dikeringkan.
2.      Bumbu yang telag dipersiapkan dipanaskan dahulu agar tidak terjadi pemuaian isi kaleng pada saat dimasak di dalam autoclaaf atau preasure cooker. Dalam keadaan panas bumbu lansung dimasukkan kedalam kaleng.
3.      Ikan yang telah disiangi ,dicuci bersih dan dipotong sesuai dengan ukuran yang di inginkan dimasukkan kedalam kaleng .Perlu diingat bahwa daging ikan yang dimasukkan kedalam kaleng hendaknya tidak melebihi 0,9 bagian kaleng.Dalam kaleng harus disediakan ruang kosong sebanyak 0,1 bagian daari seluruh tinggi kaleng ,senagai cadangan kalau selama pemasakan terjadi pemuaian.
4.      Tutuplah kaleng dengan segera , agar tidak terjadi kontak dengan udara dari luar ,usahakan agar setelah ditutup kaleng menjadi hampa udara.Alat-alat khusus yang digunakan untuk menutup kaleng sekaligus untuk membuat bagian dalam kaleng menjadi hampa udara  yaitu dengan menggunakan mesin penutup otomatis yang akan membengkokkan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng dalam bentuk gulungan .Gulungan tersebut kemudian dipipihkan membentuk suatu segel tutup yang rapat dan kedap.
5.      Dinding luar kaleng dibersihkan agar noda-noda minyak yang masih menempel hilang,bila tidak dibersihkan akan menyulitkan pemasangan label dan dapat juga menimbulkan karat pada dinding kaleng.
6.      Selanjutnya kaleng dimasukkan kedalam autoclaaf dan preasure cooker dan dimulailah proses pemasakan . Untuk mengantarkan dan menyebarkan panas sehingga ikan akan menjadi secara serempak dan merata , kedalam autoclaaf dimasukkan kira-kira 0,75 tinggi kaleng.
7.      Setelah proses pemasakan dalam autoclaaf atau preasure cooker selesai sebaiknya kaleng dicuci kembali untuk menghilangkan noda lemak yang mungkin timbul karena adanya kaleng yang cocok selama pemasakan .
8.      Kaleng kemudian diberi label dan ikan kaleng siap dipasarkan.
           
Daftar pustaka
  1. Awang ,rahmat,2012.Kesan Pengawet dalam Makanan . Buletin umum Pusat Racun Negara (PRN) Malaysia,USM (online) , http:/www.prn2.usm.my/mainsite/bulletin.Diakses tanggal 8 Mei 2013
  2. Buckle,K,A,Edward,dan M,Wooton,2009.Ilmu Pangan.penerjemah : Hary Purnomo dan Adiyono.UI Press Jakarta.
  3. Wisnu , 2012.Bahan Tamabahan Pangan.Cetakan ke tiga penerbit Bumi Aksara,jakarta.
  4. Afrianto,Eddy dan Liviawati Evi ,2008 , Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Cetakan keempat belas , Penerbit Kansius,Yogyakarta.







Tidak ada komentar:

Posting Komentar